慕斯白玉卷做法,不用添加剂,也能做出冷冻不会变硬的白玉皮

2019年12月19日 13:52:18   [来源:互联网]   [阅读:0]
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抹茶白玉卷

条友们大家好,我是烘焙帮胖熊!

最近很多人去Ole打卡彩虹白玉卷,胖熊也不能免俗。可尝过之后,恕我直言,从原料到口感,还真不如我自己做的好。

要说白玉卷,也不是什么新鲜事物了。三年前,咱就发过一款玫瑰白玉卷,不知老粉们有没有印象呢。今天我再来复刻这款Ole慕斯白玉卷,看看能不能一举成功。

因为时间有限,胖熊暂时只做了抹茶味的,你也可以把抹茶粉换成可可粉、冻干草莓粉、紫薯粉等,做出真正的彩虹版白玉卷。


慕斯白玉卷做法,不用添加剂,也能做出冷冻不会变硬的白玉皮

材料

抹茶海绵蛋糕胚:

全脂牛奶 40g

无盐黄油 25g

室温鸡蛋 3个

水饴 6g

细砂糖 110g

低筋面粉 92g

抹茶粉 8g

抹茶调味奶油:

马斯卡彭 50g

糖粉 20g

抹茶粉 3g

淡奶油 300g


白玉皮:

糯米粉 50g

细砂糖 25g

豌豆粉 15g

木薯淀粉 5g

牛奶 90g

玉米油 15g

水饴 15g


过程


慕斯白玉卷做法,不用添加剂,也能做出冷冻不会变硬的白玉皮

1、先做抹茶海绵胚。将40g全脂牛奶和25g无盐黄油,隔热水(不超过60℃)加热融化后继续坐热水保温。


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2、在打蛋盆中依次加入3个室温鸡蛋、110g细砂糖和6g水饴。


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3、打蛋盆坐热水(不超过50℃),用电动打蛋器高速打发全蛋液。


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4、蛋液颜色逐渐发白,体积膨胀轻盈,泡沫从粗糙变细腻。直到提起打蛋头,落下的蛋液有一定堆积感,可以用来画画写字,并保持痕迹约8-10秒不会消失,蛋液就打发好了。


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5、过筛加入92g低筋面粉和8g抹茶粉。


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6、用翻拌和切拌的手法,将面糊混合至看不到颗粒即可,胖熊大约拌了50次左右。


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7、再借助刮刀缓冲,加入最开始保温着的牛奶黄油乳化液。


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8、同样翻拌均匀,胖熊差不多也拌了50次左右,蛋糕糊呈细腻顺滑充满光泽的样子。


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9、在八寸方形活底模具(15.2cm*15.2cm*8cm)四周抹油,并贴上油纸,然后将抹茶蛋糕糊从高处倒入模具中,再震模消除大气泡。


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10、送入提前预热好的烤箱中下层,用上下火170℃烤45分钟左右。


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11、海绵蛋糕出炉后,可以不用倒扣,待放凉后脱模,将顶部削平,并削掉四周和底部的硬皮。


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12、用蛋糕分割器定位高度2.5cm,将蛋糕横切成两片。


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13、今天白玉卷我们使用厚度2.5cm的蛋糕胚,另一半你可以做其他用途。


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14、接着我们来做抹茶调味奶油。在碗里依次加入50g马斯卡彭、20g糖粉和3g抹茶粉。


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15、先用刮刀压拌均匀。


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16、再用电动打蛋器稍稍打散。


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17、加入300g冷藏的淡奶油。


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18、先用手持打蛋器搅拌均匀。


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19、再用电动打蛋器低速打发至出现细腻的纹路,约8成发即可。


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20、准备一个方形慕斯圈(型号:SN3305,尺寸:14.5*14.5*5cm),内部周边抹油,贴上油纸。


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21、将慕斯圈放在烤盘中,底部垫上提前准备好的抹茶海绵胚。


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22、再填入抹茶调味奶油。


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23、用抹刀抹平奶油。由于慕斯圈高度是5cm,抹茶海绵胚厚度是2.5cm,所以奶油厚度也是2.5cm。蛋糕和奶油厚度一致,这样白玉卷包出来才会好看。最后连同烤盘一起送入冷冻室,大约3个小时,把奶油蛋糕冻硬。


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24、奶油蛋糕冷冻期间,我们来做白玉皮。将白玉皮所有粉类材料全部混合均匀。


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25、然后加入90g牛奶。


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26、搅拌成顺滑的面糊。


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27、再加入15g玉米油搅拌均匀。


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28、直接过筛在盘子中,过筛可以让面糊更加顺滑。


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29、封保鲜膜,上蒸锅盖盖儿,开大火,水烧开后蒸15分钟。


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30、用筷子戳一戳蒸好的面团,里面没有黏糊糊的就说明蒸熟了。


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31、取出面团,加15g水饴,在硅胶垫上反复揉搓,直到水饴被面团完全吸收。


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32、揉好的面团是光滑细腻,充满弹性的,可以撑开不易破裂的透明薄膜。


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33、将白玉皮面团一分为三。


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34、硅胶垫上撒少许熟糕粉防粘,将每一份面团都擀成长方形薄片,厚度不超过0.2cm。


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35、取出冷冻好的奶油蛋糕,由于之前我们在慕斯圈里围了油纸,所以脱模是非常轻松的。将蛋糕等距一分为三,切蛋糕的刀,用温水稍稍加热即可。


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36、用白玉皮将奶油蛋糕盖住,然后翻转过来,收口处在蛋糕胚这一面。粘合收口时,可以在收口处抹一点点白开水增加黏性。


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37、再翻转至收口朝下,然后送入冰箱冷冻半小时。


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38、最后就可以给白玉卷切小件了,刀需要用温水加热再切,每切一刀,都要擦干净加热后再切。


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39、好看又好吃的抹茶白玉卷就做好了~

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Tips

1、打蛋盆坐热水,可以破坏蛋黄里的脂肪张力,脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置,全蛋液就更容易打发。

2、全蛋液打发好时,体积是最大的,经过加粉和加水油翻拌后,体积会缩小一些是正常的。不要慌,只要你打发硬度充分,翻拌手法轻盈,蛋糕糊体积不会一直缩小的。

3、各人烤箱不同,温度时间仅供参考,需根据自己烤箱脾气灵活调整。

4、马斯卡彭风味偏甜,可增强淡奶油稳定性,改善风味。你也可以换成奶油奶酪,但风味不一样,口味会偏咸。

5、夏天打发奶油时,一定要坐冰水,因为胖熊比较熟练,又是冬天,就没有坐冰了。

6、白玉皮里多种粉类作用不同,豌豆粉可以降低糯米的粘性,木薯淀粉增加Q弹的口感,原则上都是不建议省略的。

7、水饴起到保湿作用,可以换成透明版麦芽糖,但不能换成黄色麦芽糖。

8、这款抹茶白玉卷冷冻可保存半个月,吃之前先拿到冷藏室渐进解冻即可。如果冷藏保存约2天,因为白玉皮主要成分为淀粉,淀粉在0℃以上的低温中,老化速度是最快的,如果不放添加剂,冷藏就很容易变硬。


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