抹茶白玉卷
条友们大家好，我是烘焙帮胖熊！
最近很多人去Ole打卡彩虹白玉卷，胖熊也不能免俗。可尝过之后，恕我直言，从原料到口感，还真不如我自己做的好。
要说白玉卷，也不是什么新鲜事物了。三年前，咱就发过一款玫瑰白玉卷，不知老粉们有没有印象呢。今天我再来复刻这款Ole慕斯白玉卷，看看能不能一举成功。
因为时间有限，胖熊暂时只做了抹茶味的，你也可以把抹茶粉换成可可粉、冻干草莓粉、紫薯粉等，做出真正的彩虹版白玉卷。
材料
抹茶海绵蛋糕胚：
全脂牛奶 40g
无盐黄油 25g
室温鸡蛋 3个
水饴 6g
细砂糖 110g
低筋面粉 92g
抹茶粉 8g
抹茶调味奶油：
马斯卡彭 50g
糖粉 20g
抹茶粉 3g
淡奶油 300g
白玉皮：
糯米粉 50g
细砂糖 25g
豌豆粉 15g
木薯淀粉 5g
牛奶 90g
玉米油 15g
水饴 15g
过程
1、先做抹茶海绵胚。将40g全脂牛奶和25g无盐黄油，隔热水（不超过60℃）加热融化后继续坐热水保温。
2、在打蛋盆中依次加入3个室温鸡蛋、110g细砂糖和6g水饴。
3、打蛋盆坐热水（不超过50℃），用电动打蛋器高速打发全蛋液。
4、蛋液颜色逐渐发白，体积膨胀轻盈，泡沫从粗糙变细腻。直到提起打蛋头，落下的蛋液有一定堆积感，可以用来画画写字，并保持痕迹约8-10秒不会消失，蛋液就打发好了。
5、过筛加入92g低筋面粉和8g抹茶粉。
6、用翻拌和切拌的手法，将面糊混合至看不到颗粒即可，胖熊大约拌了50次左右。
7、再借助刮刀缓冲，加入最开始保温着的牛奶黄油乳化液。
8、同样翻拌均匀，胖熊差不多也拌了50次左右，蛋糕糊呈细腻顺滑充满光泽的样子。
9、在八寸方形活底模具（15.2cm*15.2cm*8cm）四周抹油，并贴上油纸，然后将抹茶蛋糕糊从高处倒入模具中，再震模消除大气泡。
10、送入提前预热好的烤箱中下层，用上下火170℃烤45分钟左右。
11、海绵蛋糕出炉后，可以不用倒扣，待放凉后脱模，将顶部削平，并削掉四周和底部的硬皮。
12、用蛋糕分割器定位高度2.5cm，将蛋糕横切成两片。
13、今天白玉卷我们使用厚度2.5cm的蛋糕胚，另一半你可以做其他用途。
14、接着我们来做抹茶调味奶油。在碗里依次加入50g马斯卡彭、20g糖粉和3g抹茶粉。
15、先用刮刀压拌均匀。
16、再用电动打蛋器稍稍打散。
17、加入300g冷藏的淡奶油。
18、先用手持打蛋器搅拌均匀。
19、再用电动打蛋器低速打发至出现细腻的纹路，约8成发即可。
20、准备一个方形慕斯圈（型号：SN3305，尺寸：14.5*14.5*5cm），内部周边抹油，贴上油纸。
21、将慕斯圈放在烤盘中，底部垫上提前准备好的抹茶海绵胚。
22、再填入抹茶调味奶油。
23、用抹刀抹平奶油。由于慕斯圈高度是5cm，抹茶海绵胚厚度是2.5cm，所以奶油厚度也是2.5cm。蛋糕和奶油厚度一致，这样白玉卷包出来才会好看。最后连同烤盘一起送入冷冻室，大约3个小时，把奶油蛋糕冻硬。
24、奶油蛋糕冷冻期间，我们来做白玉皮。将白玉皮所有粉类材料全部混合均匀。
25、然后加入90g牛奶。
26、搅拌成顺滑的面糊。
27、再加入15g玉米油搅拌均匀。
28、直接过筛在盘子中，过筛可以让面糊更加顺滑。
29、封保鲜膜，上蒸锅盖盖儿，开大火，水烧开后蒸15分钟。
30、用筷子戳一戳蒸好的面团，里面没有黏糊糊的就说明蒸熟了。
31、取出面团，加15g水饴，在硅胶垫上反复揉搓，直到水饴被面团完全吸收。
32、揉好的面团是光滑细腻，充满弹性的，可以撑开不易破裂的透明薄膜。
33、将白玉皮面团一分为三。
34、硅胶垫上撒少许熟糕粉防粘，将每一份面团都擀成长方形薄片，厚度不超过0.2cm。
35、取出冷冻好的奶油蛋糕，由于之前我们在慕斯圈里围了油纸，所以脱模是非常轻松的。将蛋糕等距一分为三，切蛋糕的刀，用温水稍稍加热即可。
36、用白玉皮将奶油蛋糕盖住，然后翻转过来，收口处在蛋糕胚这一面。粘合收口时，可以在收口处抹一点点白开水增加黏性。
37、再翻转至收口朝下，然后送入冰箱冷冻半小时。
38、最后就可以给白玉卷切小件了，刀需要用温水加热再切，每切一刀，都要擦干净加热后再切。
39、好看又好吃的抹茶白玉卷就做好了~
Tips
1、打蛋盆坐热水，可以破坏蛋黄里的脂肪张力，脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置，全蛋液就更容易打发。
2、全蛋液打发好时，体积是最大的，经过加粉和加水油翻拌后，体积会缩小一些是正常的。不要慌，只要你打发硬度充分，翻拌手法轻盈，蛋糕糊体积不会一直缩小的。
3、各人烤箱不同，温度时间仅供参考，需根据自己烤箱脾气灵活调整。
4、马斯卡彭风味偏甜，可增强淡奶油稳定性，改善风味。你也可以换成奶油奶酪，但风味不一样，口味会偏咸。
5、夏天打发奶油时，一定要坐冰水，因为胖熊比较熟练，又是冬天，就没有坐冰了。
6、白玉皮里多种粉类作用不同，豌豆粉可以降低糯米的粘性，木薯淀粉增加Q弹的口感，原则上都是不建议省略的。
7、水饴起到保湿作用，可以换成透明版麦芽糖，但不能换成黄色麦芽糖。
8、这款抹茶白玉卷冷冻可保存半个月，吃之前先拿到冷藏室渐进解冻即可。如果冷藏保存约2天，因为白玉皮主要成分为淀粉，淀粉在0℃以上的低温中，老化速度是最快的，如果不放添加剂，冷藏就很容易变硬。
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